Marjolaine Jolicoeur, L'Horizon, MRC des Basques, avril 2015
Martin Malenfant baigne depuis son enfance dans le sirop d’érable. Depuis quelques années, il s’est aussi investi avec beaucoup de succès dans la fabrication de sirop de merisier (ou bouleau jaune). Avec son érablière Escuminac, ce natif de Sainte-Rita, est devenu le plus important producteur de ce type de sirop au Canada.
C’est en 1987 qu’il achète, à Sainte-Rita, l’érablière ayant appartenu à ses grands-parents, qu’il revendra par la suite. C’est une passion familiale : ses frères Bertier et Robin sont eux aussi acériculteurs. Martin Malenfant se classe, pour sa part, parmi les cinq plus grands producteurs de sirop d’érable biologique du Québec.
« Les deux productions se chevauchent. Durant la dernière semaine de la saison de l’érable, les bouleaux coulent pendant deux à trois semaines jusqu’à ce que les bourgeons des feuilles commencent à s’ouvrir », explique l’acériculteur dont l’érablière Escuminac est située dans la Baie-des-Chaleurs, près de Pointe-la-Garde. Composée de 60 000 érables et de 5 000 bouleaux jaunes, elle s’ajoute à une autre plus petite au Témiscouta. (Dans la langue micmaque, le mot escuminac désigne pour certains un « lieu de rencontre » alors que pour d’autres il signifie « jusqu’ici il y a de petits fruits ».)
Un procédé à découvrir
En 2009, lorsqu’il commence sa production de sirop de merisier, tout est à découvrir pour Martin Malenfant. « J’ai été en Colombie-Britannique, là où il y plusieurs producteurs, pour étudier le procédé de transformation de la sève qui s’inspire de celle de l’érable. Mais il y de grandes différences entre les deux ».
La sève de bouleau jaune est peu sucrée, de deux à trois fois moins que l’érable. Elle doit être bouillie longtemps, à feu doux pour éviter qu’elle ne brûle ou se caramélise. Il faut aussi beaucoup de sève: 130 litres de sève de bouleau pour faire un litre de sirop, comparativement à environ 35 litres pour l’érable.
Comme son sirop d’érable avait toujours été certifié biologique, l’acériculteur voulait que son sirop de merisier le soit aussi. Mais lorsqu’il s’est lancé dans l’aventure, les normes biologiques n’existaient pas encore pour ce type de sirop. Il a fallu les développer en partenariat avec Ecocert, en respectant, par exemple, des standards très stricts d’entaillages ou d’utilisation de produits de lavage pour les tubulures.
Gastronomie
Contrairement au sirop d’érable, le sirop de merisier a un goût très prononcé : « C’est un ingrédient pour rehausser les plats, une petite quantité suffit dans une recette », précise Martin Malenfant dont le sirop se retrouve au menu de restaurants de Toronto et d’Europe où sa polyvalence suscitent beaucoup d’intérêt. On l’intègre aux vinaigrettes, sauces et desserts. Ou comme une entreprise californienne, dans une boisson gazeuse. Avec sa saveur intense, proche du vinaigre balsamique,ce n’est pas un sirop dont on tapisse une crêpe comme le sirop d’érable! Et fait non négligeable, le sirop de merisier contient diverses vitamines, des protéines et beaucoup de calcium.